蒜仔全鸭
鸭为良禽，食之有味，特别是北京烤鸭，成为名吃；南京板鸭，福满人口；蒜仔全鸭则是十全食补。
用料： 鸭子一只，大蒜粒150克。
做法：
①白条鸭去内脏，用盐、料酒在内膛中搓后把大蒜粒装入鸭子腹内。
②鸭子外皮挂饴糖水后晾干。
③油锅上火，把鸭子过油中炸至上色后，加调料。
④入蒸箱内蒸制一个半小时后可上桌食用。
此法民间传说可治肾病，但不能放盐。现为食补莱品，同大蒜食之百益无害，又为大蒜，宴席可称佳品。
豪华型菜肴。
蒜茸蒸明虾
虾营养丰富，含蛋白质和钙量高，味道鲜美，深受人们欢迎。饮食中鱼、虾、蟹、贝四大类称鲜霸美，是天经地义的，但如何制作的鲜香合一，是值得研究的。
用料： 中明虾500克，大蒜150克。
做法：
①明虾约十只，洗净挑去虾线，去沙包，剪去须、虾腿，从背部用刀片成两开，但不剪断，平码放在盘中。
②炒勺上火，将调料葱、姜、料酒、盐炒出香味，浇在虾身上。
③把蒜茸分成若干份，分别撒在每一只虾肉上。
④入蒸锅蒸五分钟取出。
⑤最后以热油烧在蒜茸上烹出香气上桌即可。大虾鲜美，蒜茸香浓，口味独到，美不胜收。
高雅型菜肴。
蒜香基围虾
基围虾为海虾，近年来多为养殖虾，吃法除白灼、椒盐做法之外，也有时以蒜茸、豉汁蒸制作，蒜香做法为独特口味，以炒的蒜茸、姜末、辣椒为调味，使人的食味产生了新的感觉。
用料：基围虾400克，大蒜50克。
做法：
①将虾洗净去虾线，剪须足，洗净，入调味，腌10分钟。
②略蘸干淀粉，油锅上火，把腌好的虾过油炸至上色，控去油。
③炒锅上火、炝锅、炒蒜、鲜辣椒末出香气，下入炸好的虾。
④烹入料酒、葱、姜末、盐、味精调料，迅速翻炒，即刻出勺。香气咄人，色泽耀眼。
华丽型菜肴。
蒜泥拌海蛰
海蛰产于近海，食之多为凉菜拌制，可加入多味调之。以蒜泥拌，是为了增香提味杀菌，吃出好的口感，主要是沸水淋烫，恰到好处，需要技术手艺支持。
用料：海蛰皮400克，大蒜30克。
做法：
①海蛰皮切丝浸泡，胀起，无海水咸味。
②用开水淋烫后再冲洗过凉。
③控干水分，放入盆中，加入蒜末、葱末、白糖、醋、盐拌匀。
④装盘时盘底部码一层黄瓜丝，盘顶部再放蒜末压心，浇入香油上桌即可。爽心爽口菜，佐酒最痛快。
爽快型菜肴。
蒜茸蒸响螺
响螺属海味贝类，肉质脆嫩，形象美观，宴会上桌增添气氛。
用料：响螺10只，大蒜30克。
做法：
①将响螺过沸水中焯2分钟，捞出。
②取螺肉改刀切片，用蒜茸加盐，油和调好的汁拌匀。
③将每个螺壳内装进螺肉，最外部撒上蒜茸。
④上笼大火蒸4分钟，即可。
蒜香肉美，鲜嫩无比。
自然美型菜肴。
蒜香文蛤
文蛤型小，产于近海，海边多见，食之普遍，肉软质鲜，制作简单。
用料：大文蛤10只，蒜茸20克。
做法：
①文蛤洗净，打开取肉改刀成片。
②文蛤用生粉略拌。
③炒勺上火，放入油，炝锅，把蒜茸炒出香味。
④下入文蛤肉速炒，同时烹入调料，盐、味精，即刻出勺。
⑤把文蛤壳过沸水煮后，炒好的蒜香文蛤肉在壳中。
⑥每人一份上桌。
自然型菜肴。
蒜茸蒸蛏子
大竹蛏子，形状独特，行走独特，肉质鲜嫩，成了人们喜爱的海鲜食物，一般做法可拌、可炒、可蒸。
用料：大竹蛏子10只，蒜茸30克
做法：
①大竹蛏子剥开壳取肉。
②将蒜茸、熟油、盐、生粉拌匀。
③回壳上笼蒸至六分钟即可。
④上桌每人一只分享。
生态型菜肴。
蒜烧牛皮
人们口头语称“吹牛皮”，因牛皮坚厚，不易吹破，而食牛皮，很少听说。鲜牛皮食之，有独到之处。如何制作？如何入口？真是新鲜奇异。此处泄露天机。
用料：鲜牛皮1000克，大蒜30克
做法：
①鲜牛皮去净毛，以碱醋搓洗，入凉浸泡。
②过沸水焯过。
③入调料慢火煮熟烂。
④改刀成条块。
⑤炒勺上火放入底油，下入大蒜炒出香气，放入牛皮。
⑥同时入调料，料酒、酱油、胡椒面、白糖、葱、姜末、汤。
⑦烧至二十分钟入味，收浓汁出勺。
味浓香，口软润。
创意型菜肴。
蒜油鸡条
鸡肉多人认为难以入味，不善食之。做鸡肉入味方法，一是需加以腌制，二是调料调制，味道就不一般了。
用料：鸡胸肉300克，大蒜200克。
做法：
①取大蒜剥去干皮，砸成蒜泥，以热油烹入，制成蒜油。
②鸡胸切条，以料酒、盐略腌上浆，过油滑熟。
③炒勺放入蒜油，兑汁勾芡，放入鸡条。
④出勺时再淋入蒜油。
鸡条入味，蒜油提味，肉质软嫩，口感较好。
平淡型菜肴。
蒜汁油蘑
白蘑鲜嫩适口，荤素入菜皆宜，在一般家庭都受欢迎，简单新鲜手法做出的白蘑味道更好。
用料：鲜白蘑300克，大蒜150克
做法：
①大蒜砸成泥，用水懈开，加入味精、鸡精、干贝丝、盐调匀，用烧热的油烹入，制成蒜油汁。
②鲜蘑洗净切片，过沸水焯熟。
③用蒜油汁温拌成菜。
特殊口感，特殊做法，特殊吃法。
柔感型菜品。
芝麻蒜油鸭掌
鸭掌为京城名肴，吃法很多。鸭掌筋多，佐酒最佳，拌芝麻蒜泥，个中特色，美在感受。
用料：鸭掌300克，大蒜80克，芝麻。
做法：
①鸭掌洗净，煮熟，取出掌骨，码入盘中。
②芝麻炒香，碾成芝麻盐。
③大蒜砸成泥，同芝麻盐、香油拌匀调成泥状。
④拌鸭掌，口感极佳。
名贵型菜肴。
蒜味纸包鸭脯
鸭肉味甘性平，肉质较比鸡类略粗，但油质厚，香气大。鸭多以烤制吃，烧、卤较多。鸭肉入菜，同样传香。
用料：鸭脯肉300克，大蒜150克，海米。
做法：
①鸭脯切成条。
②大蒜砸成泥，加酱油、盐，海米剁碎,调成糊，以热油烹入成蒜油汁。
③将鸭脯肉蘸蒜泥汁，用锡铂纸包好。
④放入烤箱内烤10分钟，上桌即可。
外形美观，整齐，肉质鲜香滑嫩，蒜味溢香。
绅士型菜肴。
蒜油拌柳芽
柳树芽味苦，春天食之可清火解热。初春见绿，拌食清香，深受欢迎。
用料：柳树芽400克，大蒜100克。
做法：
①柳树芽摘取后用水浸泡，再过沸水焯之。
②大蒜砸成泥，可加入海米,香油、盐、醋调制，后拌入柳树芽中装盘。
柳芽清香略苦，蒜味醇香带鲜，多味结合，美在其中。
生态型菜肴。
蒜茄子
长形茄子较为细嫩，蒸制易熟，秋季丰收，同大蒜腌制一罐，可供冬天食用。东北人家多善冬天腌制蒜茄子，调节冬天饮食口味。
用料：长形茄子2500克，大蒜1500克，香菜。
做法：
①茄子洗净，连刀改片，上锅蒸熟烂。
②大蒜剁成末，香菜切段。
③把蒸熟的茄子晾凉，每一茄片中撒入蒜末、香菜、盐，码放在罐中密封腌制。
④存放于低温清凉处。
⑤吃时可取，用香油拌之。
民俗型菜肴。
蒜爆鱼肝丁
菜品讲究色彩搭配，荤素搭配。鱼肉与鸭肝同菜，是原料搭配。鱼肉细嫩，鸭肝醇香，黑白相间，美丽漂亮。
用料：鱼肉150克，鸭肝150克，大蒜50克。
做法：
①鱼肉切丁，鸭肝切丁，大蒜切厚片。
②鱼肉、鸭肝分别上浆过油后捞出。
③炒勺上火，放入蒜片炒香,下入过油滑后的鱼丁、鸭肝丁翻炒两下。
④迅速倒入兑好调味的碗芡，爆炒两下，裹匀汁芡出勺。
蒜香浓郁，黑白相间。
明白型菜肴。
蒜煸豆角
扁豆加温时产生毒素，饮食最忌扁豆中毒，因此制作扁豆一定要用火大些。食扁豆多加入大蒜，也是预防中毒、排毒的方法，因大蒜可解毒。
用料：扁豆300克，大蒜100克。
做法：
①扁豆切段，过中温油炸熟后捞出。
②炒勺放入底油，下入蒜米煸炒。
③同时可放入葱、姜、辣椒、调料,同炸好的扁豆煸炒入味即可。蒜香、菜香、干辣香、味道有活力。
活力型菜肴。
大蒜扒猪脸
猪头肉异味较大，制作复杂，需配以大火大调料才能去其异味。扒猪脸能做精制，离不开大蒜调味。
用料：卤熟的猪脸半个，大蒜150克。
做法：
①猪脸经细加工制熟取半个脸。
②大蒜在锅中炒香，烹入酱油、料酒、葱姜调料，加入冰糖、汤，放下猪脸细火入味，慢收浓汁。
③使猪脸入味后托入盘中，猪脸软烂浓香。
粗犷型菜肴。
蒜烧猪手
猪手也可以做的非常精细，配以大蒜增香添味，是一道靓丽的大菜。
用料：猪手四只，大蒜100克。
做法：
①猪手反复洗干净，上蒸锅蒸烂，巧妙地取出各部位骨节，仍保留猪手原形状。
②大蒜过油中炒香，烹入酱油、料酒，加入盐、糖、姜、汤。
③把脱骨猪手码放整齐，慢火细烧，收浓汁，呈枣红色，整齐出勺。
形美观，色漂亮，味醇香，一盘菜就是一头猪。
夸张型菜肴。
金银蒜香烩肥肠
北京有名小吃炒肝，其实就是肥肠、猪肝烩烂蒜，经厨师提升、借鉴，加入血豆腐、白豆腐，又是另外一种味道。
用料：豆腐、血豆腐、熟猪肠、大蒜。
做法：
①将红、白豆腐过水焯一遍。
②炒锅放入底油，入大料炒香。
③烹入酱油、盐、料酒、味精、汤。
④放入熟肠、红、白豆腐及调料，汤烧开略煮。
⑤勾入水淀粉，出锅时再撒入另一半蒜末。
肠味独异，蒜味亲善。
个性菜肴。
蒜香拆骨肉
拆骨肉很香。厨房多用棒骨吊汤，剩余拆骨肉一般不能入菜而浪费。师精心设计出一道菜，充分利用原料，做出一道美味佳肴。
用料：拆骨肉400克，大蒜150克。
做法：
①将拆骨肉切成段，加入盐、味精、干淀粉上味拌匀。
②油锅烧热，把拌好的拆骨肉过油炸，外皮发硬捞出。
③炒锅放入底油，炒蒜茸出香，同时下入青、红辣椒粒，再下入炸好的拆骨肉，同炒入味出勺即可。
节俭型菜肴。
蒜香肚包
猪肚向来就是下酒的好菜，精心制作，可以达到精彩的境界：诱人、醉人、迷人。
用料：猪肚一个，大蒜150克，猪肉。
做法：
①猪肚用盐、醋反复搓洗去粘液，剔去筋膜。
②过开水烫过凉干。
③猪肉切丁加葱、姜、料酒、味精、盐腌半天。
④大蒜剁成泥，用香油调糊，再与猪肉拌在一起，装入肚内,封好口。
⑤用竹签扎几个洞，上蒸锅蒸熟；⑥取出压出形状，冷切装盘。
圆满型菜肴。
辣椒粉皮
粉皮是用淀粉制成，软糯润口，随味易主，和任何调料都能搭配，而是热菜凉吃，凉菜热吃均可。
用料：粉皮2张，猪肉丝200克，大蒜100克。
做法：
①粉皮切成条，过沸水烫一下，捞出控去水，用香油略拌。
②炒锅上火炝锅，放入肉丝煸炒,同时下入葱姜、料酒、酱油、味精，最 后下入醋和蒜泥。
③芥茉用开水调成酱。
④将炒好的蒜味肉丝带汤汁和芥茉酱一起浇在粉皮上。
蒜香芥茉辣，粉皮清香润口。
舒服型菜肴。 |
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